Viski – voda života

Nastanak vode života
Istorijski podaci o počecima proizvodnje viskija sežu čak do 800. godine pre nove ere, naime postoje zapisi o tome da je piće zvano arak, slično viskiju pravljeno u to doba u Indiji. U svom delu „Metereologija“ Aristotel je oko 384. godine p.n.e pisao o destilaciji, a Sveti Patrik, koji je 432. godine nove ere bio poslat u škotsku oblast Viklou kao misionar, prema nekim predanjima, širio je pored hrišćanstva i nauku o destilovanju pića. Ipak, prvi pouzdani trag potiče iz mnogo kasnijeg perioda i daje malu prednost Škotima u večitoj raspravi sa Ircima , oko toga ko je bio prvi.

Naime, godine 1494. kralj Džems IV pismeno je naredio da se fratru Džonu Koru iz Lindors Ebija, pored Njuberga u Fajfu ustupi određena količina ječmenog slada, u cilju proizvodnje 35 bačvi „vode života“ („aqua vitae“). Izraz „uisge“, međutim prvi put se pojavljuje 1618,  u zapisu o pogrebu poglavice jednog plemena iz Hajlenda. Nedavno je. Međutim otkriven drevni irski zapis koji može poslužiti kao, za sada nezvaničan, dokaz u prilog Ircima. U dvadesetdrugom broju uglednog „Whisky Magazin“, a iz pera Barry Walsh-a, glavnog blendera kompanije Irish Distillers Group, objavljen je članak pod naslovom „Konačan dokaz – Irci su izmislili viski!“ u kome se navodi (uz prigodan citat) deo dnevnika izvesnog pra-Irca sa južne obale reke Lifi, po imenu Pedi („Pah-dee“), u kome se nevosmisleno govori o pravljenju „trostruke vatrene vode“. Volš taj izraz povezuje sa tri puta destilovanim irskim viskijem, a  pošto zapis na koži potiče iz vremena pre Hrista, smatra se da je Ircima time u ruke dat krunski argument.

Ko god da je bio prvi, odabrao je Škotsku kao pogodno tle za razvoj svog otkrića. Čim je pra-viski uhvatio koren, logičan sledeći korak bila je kućna proizvodnja, ukloplena u škotski poljoprivredni sistem, gde je leto po pravilu bilo posvećeno gajenju ječma za zimsku ishranu stoke. Sav ječam koji pretekne služio je pravljenju domaćeg viskija, vernog pomagača u borbi protiv hladnoće. Vremenom se srazmera bitno pomerila u korist viskija, što je navelo Parlament da reaguje i izražavajući ozbiljnu zabrinutost da uskoro neće preostati ni zrno ječma za hranu, prvi način bio je korak ka uvođenju restriktivnih zakona. Inače, značaj vode u izradi viskija bio je naglašavan od samog početka. Smatra se da i sama reč „viski“ („whisky“, u škotskoj i kanadskoj transkripciji, odnosno „whiskey“, u američkoj i irskoj) potiće od keltske reči „usque“, ili velške „wisg“, u zajedničkom značenju „tekuća voda“.

Kako napraviti dobar viski?
Kako, najjednostavnije rečeno, izgleda proces dobijanja viskija? Kaša za fermentaciju „mash“ sadrži mešavinu žitarica (kukuruz, raž, ječam) i vode. Zrna se najpre potapaju u vodu, dok ne proklijaju. Zatim se suše na žaru od tereseta, ili ređe nekog drugog uglja. Natapanje i sušenje predstavljaju dve početne etape u proizvodnji slada „malt“. Kada se osuši, slad fermetira još jednom, obično u lokalnoj vodi. Dobijeno pivo destiluje se u bakarnim cilindrima. Proces fermentacije u današnje vreme nikad ne traje manje od 60 sati, jer bi kraće vreme moglo uticati na narušavanje karaktera pića. Prilikom fermentacije koristi se kvasac, da bi se šećer pretvorio u alkohol. Tom prilikom kvasac se potpuno potroši, za razliku od fermentacije piva, gde ostaje uzgredni produkat. Destilacija se izvodi u dva navrata. Prvi proces je buran: tečnost ključa i poprima zamagljen izgled, a dobijeni alkohol je slabe jačine. Druga destilacija je znatno važnija i deli se u tri etape (glava, telo i rep), od kojih je druga „telo“ najvažnija. „Glava“ i „rep“ daju proizvode koji se recikliraju. To su proizvodi slabe jačine i naglašenog ukusa. Posle izuzetno spore destilacije, doslovo – kap po kap – „telo“ se preliva u bačve i podvrgava procesu starenja. Ključni problem kućne destilacije je kako prepoznati trenutak kada se otrovna „glava“ pretvara u pitko „telo“ i dalje, kada „glava“ postaje slabi i beskarakterni „rep“. Takva odluka morala je biti rezultat izuzetne veštine i velikog iskustva, zbog čega je vrednost dobrog „majstora destilera“ oduvek bila neprocenjiva.

Prvovremeno, jedina kategorija škotskog viskija bio je „single malt“, proizvod jedne određene destilerije. Situacija se najpre promenila 1832, kada je u upotrebu ušao izum Irca Eneasa Kofija, nazvan „patentni“ ili, po njemu „Kofijev kazan“, koji je omogućavao kontinuiranu, neprekidnu destilaciju u samo jednom kazanu. To je otvorilo mogućnost za pravljenje grein (žitnih) viskija od drugih žitarica i proizvođače iz Loulendsa (gde se danas nalaze gotovo sve grein destilerije) navelo da upotrebu sladunjavog ječma svedu na najmanju moguću meru. Ovo je izazvalo pojeftinjenje proizvodnog procesa i dovelo do enormnog porasta proizvodnje, pada kvaliteta i krize. To je potrajalo do 1877. godine, kada je bivši trgovac iz Edinburga, Endrju Ašer došao na ideju da, u cilju konzistentnosti karaktera i kvaliteta, pomeša sadržaj nekoliko različitih bačvi „Glenlivet“ singl malta. Odatle do mešavine malt i grein viskija – daleko lakše, mekše i pitkije od beskompromisnih singl maltova – bio samo jedan korak. Uskoro su blendovi preplavili tržište i u potpunosti potisnuli singl malt viski, koji će se u punom sjaju vratiti na tržište tek viagrapill.com 1963. godine čuvenim, istorijskim  lansiranjem Grantovog singl malta „Glennfiddich“ .

Tajna veština
Otkrivanje tajne viskija počinje ječmom, „beskompromisnim materijalom“, kako ga neki nazivaju. Iako prijatnog mirisa i privlačne zlatne boje, njegova zrna su tvrda kao kamen, gruba i naborana. Transformacija ječma u viski je stoga neobično suptilna misterija, prepuna simbolike i pogodna za najrazličitije pristupe, od tradicionalnog i istorijskog, preko hladno proizvođačkog, do romatičnog, poetičnog i patetičnog. Najboljeod svega je što bez obzira koji pristup da izaberete – nećete pogrešiti.

Transformacija počinje sladovanjem (malting). Zrna treba najpre omekšati, pa se ječam izručuje u tankove i potapa u kristalno bistru vodu, kojom se ova i druge destilacije, kad god je to moguće, snabdevaju direktno iz prirode. Posle dva do tri dana zrna postaju dobro natopljena i meka, što je znak da je došlo vreme da se rasprostru po podovima specijalnih prostorija (floor malting) u sloju debljine/dubine 1 jard (91 cm). Tada se odigrava prva suštinska promena, pod dejstvom enzima, naime grubi skrob iz zrna počinje da se pretvara u šećer. Materijal se mora s vremena na vreme okretati i mešati, što se u nekin destilerijama obavlja ručno. Zrna klijaju i pojavljuju se minijaturni izdanci. Istovremeno, oslobađa se bogat miris i neobična količina toplote, dok ječam „udiše“ kiseonik, a „izdiše“ ugljen-dioksid. Posle otprilike nedelju dana glavni majstor za sladovanje procenjuje da li je klijanje dostiglo idealan stadijum. To se najčešće utvrđuje mrvljenjem zrna među prstima: ako je krto i lako se mrvi, trenutak je pravi. Po nekim predanjima, nekada su majstori bili potpuno sigurni tek kad bi zrnima mogli da napišu svoje ime na zidu prostorije za sladovanje.

Klijanje mora biti odmah prekinuto, a ječam osušen, u suprotnom postaće neupotrebljiv. Zato se premešta u klinove, naročite prostorije za sušenje, u čijem donjem delu već tinja žar od uglja i treseta. Vrelina i dim podižu se i prolaze kroz pod na kome je rasprostrt sladovani ječam, dok zrna istovremeno upijaju jedan od važnih elemenata karaktera budućeg viskija: tresetni dim. Ovo je drugi momenat u kome treset dajeznačajan doprinos – pre toga je obogatio vodu iz potoka koji teku trsetnim koritima. Sa tresetnim žarom se ne sme preterivati, pa se sušenje okončava isključivo na vatri od uglja. Time proces dolazi u svoju zrelu fazu. Hrskava zrna u potpunosti probuđenih aroma  melju se u specijalnim mlinovima, čime se dobija brašno nazvano grist. U prostoriji koja nosi naziv „mash room“ voda se zagreva do temperature 68 º C i meša, u specijalnom aparatu  („mashing mashine“) sa ječmenim brašnom, da bi se dobila gusta, lepljiva masa, jednostavno nazvana kašom (mash). Ona se, zatim usisava u okruglu kacu/bazen („mash tun“). Do ovog trenutka, ječmeni slad se nalazio u stadijumu zaustavljenog razvoja, a njegov skrob na pola puta do šećera. Topla izvorska voda ga vraća u život i dovršava nasilno prekinut proces.

Maltozni (sladni) šećer postaje rastvorljiv u vodi, pri čemu se pretvara u slatku, zlatastu tečnost, koja se zove vort („wort), u značenju „neprevrelo pivo“.Vort ključa od aktivnosti, iako još ne sadrži nimalo alkohola, dok se oblaci mirisne pare dižu iz džinovskog kotla (mash tun). Ogromne mešalice lagano mešaju masu, koja se u „Glenfiddichu“, na primer, sastoji od 80.000 litara vode i 18 tona slada, pobuđujući i poslednje molekule slada. Pošto ječam  – makar pretvoren  u bezobličnu kašu – dokazuju svoju beskompromisnost i tako što ne dozvoljava svojim prirodnim bogatstvima da se oslobode odjednom, potrebno je ukupno tri puta ponoviti pomenuti postupak, koji se, kao i njegov proizvod, u viski žargonu naziva pranjem (wash). Svaki put je sve toplija. Poslednji, najslabiji voš ostavlja se da bi bio upotrebljen kao deo naredne kaše, a prvi i drugi se dalje podvrgavaju fermentaciji.

Posle otprilike dvanaest sati, vort je spreman: otvara se lažno dno preforirano poput sita, kroz koje tečnost otiče u sledeću posudu, dok isceđeni ječam ostaje. Taj čvrsti deo kaše naziva se talog („draff“). Koristi se kao stočna hrana, ponekad pomešan sa još jednim nus-proizvodom, ječmenim klicama ootstranjenjem pre mlevanja. Sledeći na redu je dragoceni sastojak – kvasac. On se ne sme odmah dodati, jer bi topla tečnost uništila njegovu osetljivu strukturu. Zato se vort propušta kroz sistem za hlađenje, kuler („cooler“), u kome mu se temperatura smanjuje do 20º C . Kvasac se dobija dok se vort ispumpava iz kulera i premešta u postrojenje za fermentaciju („washback“). Potrebno je svega 350 kilograma kvasca za fermentaciju 100.000 litara tečnosti. Inače, proizvođači viskija, ovo eksplozivno dejstvo kvasca,  porede sa bacanjem ručne bombe u jezero.

Drveni vošbekovi su ogromne tvorevine, koje sa svojih pet metara visine dominiraju destilerijom. U te monumentalne rezervoare stavljaju se vort i kvasac, tako da do gornje ivice ostane otprilike jedan metar. Prostor je potreban da se ne bi prelila pena, koja se, pod dejstvom kvasca stvara kao rezultat burne reakcije prilikom pretvaranja sladnih šećera u alkohol i ugljendioksid. Nekada je pena skidana ručno, posebnim drvenim lopatama, tzv. svičerima  („switchers“), ali su velike destilerije odavno prešle na daleko efikasnije mašine. Nakon dva-tri dana kvasac je obavio svoj deo posla, ključanje jenjava, najveći deo šećera pretvoren je u alkohol, a vort se pretvorio u voš. Ta tamna tečnost sa otprilike 6% alkohola, kao jače pivo (što uostalom i jeste), spremna je za destilaciju.

Alkoholna para putuje uvis kroz uski vrat kazana, a zatim naniže, prolazeći preko vodom hlađenog bakarnog navoja, crva („worm“) i kondenzuje se ponovo u tečnost, ali ne u viski, već u „međutečnost“, poznatu kao prosto ili slabo vino. Vaporizovani alkohol odvaja se i ponovo kondenzuje, a zatim odvodi u poseban rezervoar, spremište za alkohol (spirit safe). Nakon delikatnog posla destilovanja, viski je spreman za skladištenje. To je tzv. plombirani viski (bonded), koji se pre skladištenja sipa u burad. Inače se  burad prethodno podvrgavaju specifičnom vatrenom krštenju, burnom procesu nagorevanja otvorenim plamenom – kombinacijom svojih osobina daju viskiju većinu budućih karakteristika, od boje do arome. Bačve za viski su najčešće od hrastovine, jedino američke  varijante viskija nude pravu riznicu jeftinije ambalaže buradi od šerija.

U skladištu tečnost naizgled miruje godinama. Međutim, sve vreme se odvija aktivnost nalik disanju: viski „udiše“ vazduh kroz porozno drvo bačve, a „izdiše“ alkohol. Isparavanjem opada jačina pića, sveže destilovani viski ima čak 70% alkohola, što se pre prelivanja  u burad razblažuje vodom do 63%, da bi se procenat svake godine smanjivao. Otprilike trećina tečnosti koja se ulije u bačvu zauvek će nestati u atmosferi, a to se naziva „anđeoskim delom“ i gubitak se pravda verovanjem da viski neće biti dovoljno dobar ako i anđeli ne dobiju svoje. Tečnost se zakonski ne može smatrati skočom, ako nije odležala najmanje tri godine, pa čak ni tada viski nije spreman za flaširanje. To je trenutak, kada „noser“, stručnjak koji procenjuje viski ulazi u igru. Koristeći se čulom mirisa procenjuje piće, na osnovu njegovog uputstva velike količine viskija različitih godišta se mešaju, da bi se dobio karakter na koji su konzumenti navikli.

Po završetku ovog procesa viski se preliva u ogromne portugalske bačve sa širokim dnom, zapremine  2300 litara. Tu će ostati narednih  šest meseci, da se slegne i venča na miru, a nakon toga viski je najzad spreman za tržište. Dok se ne flašira  čuva se u plombiranim  skladištima  „bonded warehouses“, dok akcizni troškovi ne budu plaćeni, inače je to takozvani „bonded“ ili „dutz free“ viski. Pre flaširanja procenat alkohola se mora smanjiti,ali najviše do zakonskog minimuma od 40%. U većini destilerija se to radi na odvojenim, udaljenim poligonima.

Singl malt – esencija viskija
Singl malt viski je, zapravo viski proizveden u jednoj određenoj destileriji i iskjučivo od sladovanog ječma. Još preciznije, mora biti takozvanim pot still procesom i odležati u hrastovim bačvama najmanje tri godine. Prilikom flaširanja mogu se mešati maltovi različitih godišta  iz iste destilerije, pri čemu će godište istaknuto na etiketipripadati najmlađem među njima, makar se njegov doprinos svodio i na jedan centilitar.

Sve do 1963. singl malt je, tržišno gledano, predstavljao neku vrstu ezoterije viskija, tajno piće dostupno isključivo malom broju posvećenih, od samih proizvođača do posebno motivisanih istraživača. Sve dok kompanija „William Grant & Sons“ – jedna od retkih koje su do danas ostale u porodičnom vlasništvu i potpuno nezavisna – nije odlučila da uloži ozbiljna sredstva u promociju svog malta „Glenfiddich“ singl malt jednostavno nije postojao na tržištu. Uspeh ove operacije ohrabrio je i druge proizvođače, što je postepeno dovelo do prave poplave  robnih marki sa oznakom „singl malt“, a danas ih na tržištu, prema podacima stručnjaka ima oko 300. Inače su na Univerzitetu u Montrealu obradili svih 109 postojećih škotskih destilerija, u pokušaju da se, nezavisno od postojeće geografske podele, definišu regije koje objedinjuju viskije prema homogenim organoleptičkim svojstvima. Istraživanje je sprovedeno kroz pet kategorija pet kategorija, izvedenih iz najvažnijih osobina viskija: mirisa (nose), boje (colore), teksture (body), palate ukusa, odnosno osećaja na nepcima (palete) i konačnog utiska (finish).

Sve do 1853. ljubitelji viskija imali su na raspolaganju isključivo singl malt, proizvod destilacije u jednoj određenoj destileriji. Kasnije je u prodaju pušten blendovani viski. Osnovna razlika između singl malt i blendovanog viskija je u tome, što se singl malt pravi isključivo od ječmovog slada, dok blendovani viski sadrži između 20 i 50% sladovanog ječma, a ostatak čine tzv. grein (žitni) viski. Grein viski pravi se od drugih, najčešće jeftinijih žitarica, poput pšenice, raži, ovasa i slično. Njegova proizvodnja je bitno ekonomičnija i odvija se u kontinuiranom kazanu, a tako dobijeno piće je slabei jačine i gotovo bez karaktera. Pri kombinovanju, grein je dopuna, pa se njegova količina vrlo lako određuje, tako da se prava veština blendovanja svodi na odabir maltova.

Umeće blendovanja, svakako je jedna od mnoštva dragocenih i složenih veština, čija sinteza je od blendovanog viskija napravila najpopularnije alkoholno piće na svetu. Ipak, u najskupljoj boci u istoriji nalazio se jedan malt: Glenfiddich star 50 godina, koji je na dobrotvornoj aukciji u Milanu 1992. dostigao cenu od 49.604 funte.

VISKI I NARODI
Svaka nacija ima svoj način pravljejna i ispijanja viskija, evo nekih primera.
Škoti – Piju čist viski, jedino razblaživanje koje dolazi u obzir jeste ono sa čistom izvorskom vodom od koje je taj viski i napravljen.
Irci – Sebe smatraju izumiteljima viskija, piju ga i nerazblaženog a nadaleko je čuvena irska kafa sa viskijem.
Englezi – Piju viski sa ledom ili razbležen vodom. Ako u nekom engleskom pabu pijete viski i pivo istovremeno smatraće vas Škotom, Ircem ili alkoholičarem.
Amerikanci – Piju ga razblaženog sa sodom, sa puno leda. Vrlo drže do sopstvenih made in USA viskija.
Kanađani – Jedini imaju običaj da viski u procesu proizvodnje “krste“ dodavanjem malih količina drugih pića kao što je šeri ili vino. A postoji i jedna vrsta Canadian Club-a flavorizovana limunom(!)
Japanci – Prave svoju vrstu viskija koja vizuelno podseća na viski ali je strašno lošeg kvaliteta. Piju ga kao solidnim količinama, razblaženog, naravno.
Srbi – Uglavnom nemaju pojma šta je to pravi viski jer je ispijanje istog ovde stvar pomodarstva i dokazivajna. Piju ga mahom nerazblaženog, sa ledom, bez leda, iz flaše, sa koka kolom, uz kisele paprike, prevreo sir i turbo folk hitove.
Bugari i Turci – Imaju tradiciju ispijanja viskija na nivou onog kod Srba, s tom razlikom što ga i proizvode. Bugarski ili Turski Džoni Šetač pravi se po prostom receptu – voda, etil alkohol, boja karamele i veštačka aroma.

Smatra se da i sama reč „viski“ („whisky“, u škotskoj i kanadskoj transkripciji, odnosno „whiskey“, u američkoj i irskoj) potiče od keltske reči „usque“, ili velške „wisg“, u zajedničkom značenju „tekuća voda“.

IRSKA KAFA
Prema nepotvrđenoj ali verovatno autentičnoj legendi Irsku kafu izmislio je barmen Džo Šeridan 1943. kao osveženje za američke putnike koji su posetili irski gradić Limerik. Jakoj kafi dodao je viski i zasladio je šlagom, a na pitanje “Je li to brazilska kafa?”, odgovorio je: “Ne, to je irska kafa!” – i tako je stvorena legendarna “pijana” kafa.
Sastojci za 1 osobu
30 ml irskog viskija
1 kocka šećera
1 pomorandža
50 ml kipuće vode
1 kašičica instant-kafe
2 kašike poluumućene slatke pavlake
Priprema
U vatrostalnu čašu stavite kocku šećera koju ste trljali po dobro opranoj kori pomorandže i dodajte viski. Čašu zagrevajte dok viski ne zakipi. Dodajte pripremljenu kafu i na kraju šlag. Ovako pripremljenu kafu poslužite uz sitne kolačiće. U nedostatku irskog viskija možete poslužiti i škotski, iako se bitno razlikuju. Škotski viski dobija se vrenjem slada raži i ječma, a irski od kukuruznog slada.

Hristina NERANDŽIĆ